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【轻舞】家乡的泡菜 _1

来源: 情感文章网 时间:2019-11-11 11:51:00
每当看到电视里的《舌尖上的中国》栏目时,全国各地风俗口味,令人垂涎三尺。遗憾的是:哪有时间专程去一一品尝呢?其实认真一回想,家乡的泡菜不也毫不逊色么?尤其是白露来临,更是泡菜的好时节。   家乡地处江南,有鱼米之乡的美称。它不光指农作物的丰富,连小吃品种也繁多。如泡菜,就数不胜数。如“泡豆角”、“泡辣椒”、“泡白花菜”、“泡箭杆白”、“泡藕丁”、“泡瓜皮”、“泡萝卜”、“泡乌炮梗子”、“泡藠头”、“泡四季豆”等等等等。   这些泡菜,可以说是过去年间的主菜品。因为我的家乡有得天独厚的地理位置。就是村庄的背后就是严西湖,那一湖水,可以说常年清波粼粼,无杂质,随意捧一口喝,就感觉是一种甘甜的味道。有这样纯净的水,做什么都是一种浑然天成。   过去年间,家家户户都有为数不多的自留地。那点自留地基本都用来种菜;种的新鲜菜往往不够吃,一般家庭都多做些咸菜贴补,其实最后还是以吃咸菜为主了。   做咸菜,一般家庭都有一口至两口泡菜缸。泡菜缸都叫链子缸,那种缸基本里面有一层釉,外面是毛糙的。如果条件好的家庭,就买里外都有釉的缸。那样种缸价格贵些;一来泡菜好洗好抹,看上去十分体面;二来就是显示家庭富贵,有档次。我家的泡菜缸是祖父传给我们的,外表十分粗糙。祖父说:“那是老菜缸,泡菜好吃。”后来母亲就小心翼翼地沿用起来,生怕一不小心碰破,又去冤枉花钱购买。   为什么说缸而不是坛子呢?因为过去年间,家里穷,一泡就是一缸,坛子相对小些,泡一坛子不够吃,缸里泡得多些,可以多管些时。   泡菜首先要选好品相。      豆角,菜地的豆角架上挂满的豆角,都是两根一对对地长。那些豆角一般长到快成熟时,就摘下来。如果来不及摘,有些老相了,就一起摘回来。首先把那些一根根嫩嫩的,一撇就脆断的选出来。选出来的豆角,要认真看看有没有虫眼子,如果有虫,那是万万不能要的。不断吃了会害人,一缸菜水也会被破坏。所以在泡豆角时,十分小心地选好品相。选好了,就直接拿到湖里去洗,洗干净了,就放在太阳底下晒干水,或者风干水也可以。然后用手去摸,有一种柔柔的质感;就是大人说的:“奄奄的。”就可以进缸了。放进缸里,如果是老菜水,就不用添加盐。过去年间都是颗粒的盐,那种盐是泡菜的首先。放好豆角后,就用一块如缸口大小的木板盖好,然后用一块石头压紧,压好。一般过二三天,基本转黄,就进味了。这时,就可以吃了。这种泡豆角,可以说是家乡父老乡亲的最爱。   泡豆角的特色是:一打开泡菜缸,一阵鲜酸味扑鼻而来,一不小心,口水就会滴到缸里。从缸里抓起来的豆角,一般切出十毫米左右的颗粒状,不太碎。过去年间即便没有油,就可以咽上二三碗放。而且吃得不想放筷子。吃完饭,还要继续在菜碗里捻几根放在嘴里嚼,深情地品味。   后来条件好转,家家户户都有油吃了,泡豆角就可以在锅里翻炒一下。就是把油在锅里烧热后,再把切好的豆角放在锅里爆炒,就可以添起来。(添是我们方言)经过油爆的豆角,闪闪发亮,黄霜霜的,这个更好吃。口感是油而不腻。酸脆香脆的。大家都笑盈盈地说:“恨不得把舌根吞下去。”一般的家庭,一大碗豆角,一餐饭都会吃完。      泡辣椒   过去年间,家乡的辣椒分两个品种。一种叫:“矮脚辣椒。”一种叫“高脚辣椒。”矮脚辣椒种植的时间略早一点。这个品种,是为了春季没菜吃,接个早。矮脚辣椒一般个小,皮薄。如果做泡菜,容易成为一张皮,吃起来口味就差些,所以多数当着新鲜的吃。   高脚辣椒个大,皮厚。一般家庭都选做泡辣椒。辣椒一般都要多长些时。因为这种辣椒可以让它长到极致。直到可以摘的时候,就摘下来。同样还是要仔细看看有没有“签黏子。”或者“肉虫”。如果有,必须择洗干净,否则不予以泡。   泡辣椒一般在缸里多泡些时,因为辣椒适应百味。比如辣椒泡豆角,辣椒泡瓜皮,辣椒泡茄根,辣椒泡菜梗等等。所以,辣椒泡下去,一般都舍不得抓起来,留在缸里做万能。   它也可以单独抓起来炒着吃。高脚辣椒一般不是很辣,吃在口里,又下饭,又有辣辣喝喝的口感。就用乡亲们说的:“不是辣得人毛焦火辣,直冒筋。”所以泡高脚辣椒是家乡的一大特色。      泡白花菜   白花菜,大人们随口一说就是:“白鹤菜。”这种菜一听就十分甜美,小巧玲珑。它像芊芊柔柔的古代女子般的灵秀,典雅。白花菜属于甘科。这种菜,在种植时,矮小,于茎叶一体。就是那种一篼篼,满是茎,顶尖上小小的叶子,都是五片,三片。长到一定时,就突突突地开满白碎碎的花。而且散发一种扑鼻的芳香。这种菜,采摘时,是一根根地掐,一般家庭都只种上一小块。因为它总像掐不完。掐一批,上肥后,又继续长一片起来,又可以继续掐。这种菜掐回后,同样要洗得干净,然后在太阳底下晒干或者风干后。就可以泡了。这种菜是一种独特的菜品,生来就是做泡菜的。因为它只能泡着吃,不能吃新鲜的。如果和辣椒混合地泡,效果更佳;辣里酸脆,脆而不酥,不腐。吃起来,十分爽口。可以说,它是泡菜品种的上品。往往这种菜泡好后,好多家庭都用来送人,尤其是城里有亲戚朋友的,一泡好了,就要送过去一点,让城里人品尝品尝。尝尝家乡的老味道。      泡藠头   藠头,市场上有甜藠头,酸藠头。家乡多以泡酸藠头为主。   藠头的种植较简单。藠头不怕肥;一般在种植时,一定把底肥沃足,就是家门前的渣肥就可以。记得过去年代,我们家门前宽敞,前面一个坡地处,母亲就把那里整平,然后把渣肥全部铲进去后,反复搅拌,最后又整平,再下种。它的种子就是一个个瓣,把瓣一一点下去,把土盖好,把水浇透;以后偶尔浇水,不太干着,它就可以慢慢地长。藠头不上虫,不需要打农药。到白露前后就可以挖了。这时的藠头基本长成熟。看似种植时,是一个瓣,挖起来却是一大篼,产量大,十分可喜。挖起来的藠头,就把苗子或者叫胡须剪掉,下面的坨坨,就是藠头了。   藠头的坨坨是由多层皮子包裹组成。就如人们常说的:“藠头皮,剥一层又一层。”其实这就是它的特色。在泡时,还是在太阳底下晒几天,让它充分奄下来,就拿到水里洗干净,晾干,就可以泡了。一般藠头要泡三五天,让它完全进味。如果差点火候,就做青气味,味不地道。如果泡得好,吃的时候,一口口酸水咬得直漫溢,而且酸脆,十分下饭,这就是泡藠头的特色。      泡藕   可能北方人有些稀奇。因为北方藕稀缺,哪有多的做泡菜呢。家乡盛产藕,每年冬天,一旦挖起来的藕,一时又吃不完,放久了就会烂,不如做泡菜。这时,人们就挑选一些不太老也不太嫩的藕,洗干净,尤其是每个穿孔的泥巴,都要细心地洗,否则吃起来咯口。泡藕可以和其它的菜混合一起泡。泡好的藕,还是那么脆,加上酸辣,吃起来同样爽口。      泡萝卜,泡白菜等大同小意。不过它们都是家乡泡菜中的佼佼者。后来市场开放后,家乡每一个品种的泡菜,都是市场上的抢手货。并且有人直接点名要鼓架的泡菜。因为家乡地处有一座鼓架山,又为鼓架村。      每当想起这些时,就像一次上甘岭战士口渴了,需要水喝,后来一位班长讲了一个“望梅止渴”的故事一样,不由自主地流出口水;因为它们太诱人了。可以说家乡的泡菜称得上是当地一绝。   泡菜是家乡千古以来的一道古老食文化。它积聚了家乡大自然环境的优势,又表现出祖祖辈辈们为某生存表现出的智慧与能力。当然含有他们长满老茧的那双辛勤的双手,造就出一道道美食佳肴。   如今在市场上买回的咸菜,大多都有各种佐料。如有花椒,尖椒,还好说。听说还有化学之类的添加剂,色素,腐蚀剂等,令人十分唏嘘。   其实,家乡的泡菜也是一种记忆,各种污染玷污了泡菜的品质,在时光深处,越走越远。   心疼越来越严重。   哪些癫痫患者不适合使用丙戊酸钠武汉正规治疗癫痫专业医院原发性癫痫病会不会遗传呢武汉的医院哪家可以治好癫痫病

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